Artisan Free-Form Loaf，歐式硬麵包麵糰，通用基本麵糰，５分鐘免揉麵包

Artisan Free-Form Loaf，歐式硬麵包麵糰，通用基本麵糰，５分鐘免揉麵包 這個通用基本麵團是一個多功能麵團也是最簡單的麵包食譜之一。我們主要用它在自家的平板麵包（Naan烤餅）和比薩餅，歐式硬麵包及Pita中東口袋餅等等。 如果是初學者，我建議從Pita,Naan,Pizza開始實作，比較容易入手。相對而言，歐式硬麵包需要更多的麵包及烤箱技術，需要有多試幾次的心理準備。

INGREDIENTS:

3 cups lukewarm water(温水，不超過40°C)
1½ tablespoons granulated yeast (速發酵母，推薦：法國LESAFFRE燕子牌[金裝])
1½ tablespoons kosher or other coarse salt(粗海鹽)
6½ cups unsifted, unbleached, all-purpose white flour(未漂白中筋麵粉,推薦：美國Gold Medal)

p.s. 麵粉一定要使用未漂白的( unbleached)，否则筋度不够。未漂白的呈現的是微微的淡黃色，而非純白。

簡易記憶法： “ 6-3-3-13 ”的規則。
在“ 6-3-3-13 ”的規則。要足夠做八個麵包的麵團，記得6-3-3-13 。這是6杯水， 3湯匙鹽， 3湯匙酵母，然後加13杯麵粉。它會讓你的麵團更加容易記住。在實作上，我是採取1/3的量，也就是 2-1-1-4⅓！

DIRECTIONS:

自由形式的麵包亦稱為法式Boule(球)是所有免揉配方的基本模型。圓圓的形狀（Boule在法語中意味“球” ）是最容易掌握的。您將了解濕麵團會有多濕（濕，但不致於無法保持成形），以及學習免揉麵團如何整型。 你會發現一個真正革命性的方法，烘烤：取一些麵團從冰箱，塑造它，讓它休息，放進烤箱。然後讓你有充分的時間來準備其餘餐點。 保持你的麵團濕 - 濕麵團將會在冷藏的過程中產生如同麵種(sourdough)的特性及效果，所以你也可以稱它是全麵種(sourdough)的麵團。此麵團是５分鐘免揉麵包系列之通用基本麵糰，其他的５分鐘免揉麵團都是變化自此基本麵團，所以概念和作法都類似，所以請你應該先熟悉此基本麵團。 Sourdough請參考：為Sourdough麵包正名[家庭主夫的玉膳坊] 混合和存放麵團 1 ，把水加熱到高於體溫一點點（約華氏100度）。 2，加入酵母和鹽的水在5夸脫的碗，或者最好是在可密封的，有蓋的容器中（未密閉 - 用容器密封墊或拿起一個角落） 。不必等到它全部溶解。 3，輕輕舀起來，然後整平量杯用刀子的頂部麵粉混合;不要施壓免得麵粉過量(或者用電子秤：一杯中筋麵粉重約140g)。混合用木勺，大容量食品處理器麵團附件或重型立式攪拌器麵團鉤，直到均勻濕潤。如果用木勺無法混合均勻，可以使用非常潮濕的手來幫助混合最後的階段使麵團混合均勻。不要揉！這個步驟是在幾分鐘之內完成的，並產生了一個足夠鬆散的濕麵團。注意：麵團會膨脹到２倍大以上，請選擇適當的容器。 4 ，蓋上鬆散的蓋子不要密封。不要使用螺旋蓋的罐子，這可能與被困氣體爆炸。使混合麵團在室溫中發酵(25°C)，直到它開始塌陷（或至少是頂部攤平） ，約兩個小時，這取決於溫度。室溫低需較長的發酵時間，有時會發酵到五個小時左右，不會影響結果。您可以在發酵完成後的任何時間用此麵團的部分。冷藏濕麵團比室溫麵團不太粘和更容易操作整形。我們建議至少冷藏麵團三個小時後再來使用。而更重要的是冷藏48小時後的麵團更帶有一股成熟的香氣。 請放鬆！您不需要如同傳統麵團作法般監控麵團是否膨脹加倍或體積的三倍。 在烘焙當天 5，用玉米粉(Cornmeal)均勻地灑在比薩鏟(pizza peel)上，以防止你推入烤箱時，麵團粘到比薩鏟。 麵團的表面撒上麵粉，然後用帶鋸齒的刀切斷一個1磅重的麵團（柚子大小）。握住切下來的麵團在你的手中，並根據需要，在手上增添了些麵粉，這樣就不會粘在手上。輕輕拉伸麵團周圍四周向底部收攏，直到麵團呈現緊緻光滑的表面。大部分的麵粉屑就會脫落;它並不需要被併入。麵包的底部將在二次發酵休息時和烘烤過程中變平的。 6，把整形好的麵團球放在比薩鏟上。讓它休息約40分鐘(不加蓋)。根據麵團的年齡，你可能會在此期間看到稍微的發酵漲大;大部分的發酵漲大將發生在烘焙過程中。 7，烘烤前20分鐘，烤箱預熱至450°F，在中間烤架上放置烘焙石板(Pizza Stone)-pizza stone用來儲熱及吸收水氣用，以產生外酥內軟的歐式麵包質感。將空托盤(盛熱開水產生蒸汽用)放另一個架子上(以不會影響到漲大的麵包為原則)。 8 ，麵團的頂部均勻撒上麵粉，這將使在用鋸齒刀劃開麵團的頂部時不會沾(劃開約1/4吋深)。斜線交叉，扇貝斜紋或井字形都可以。 （這有助於在烘烤麵包擴大，而不會出現不規則的裂痕。 ） 9 ，隨著手腕向前抽搐運動，滑動麵團從比薩鏟，掉入到烘焙石板。很快，但仔細倒入約一杯熱水倒入空托盤，然後關閉烤箱門製造蒸汽(蒸汽有助於形成外酥內軟的一層薄殼)。烤約30分鐘，或直至表殼焦黃和堅固的觸感。用濕麵團，儘管呈現焦棕色的表殼，但內部烤太乾的風險不大。當你從烤箱取出麵包，當最初接觸到室溫空氣，它會出劈啪聲。請耐心等待完全冷卻，最好是放在一個燒烤架子上，以獲得最佳的風味，質地和切片。完美的表殼可能出爐時是軟的，但在冷卻時會堅硬起來。 10冷藏剩餘的麵團在帶蓋（未密閉）的容器中，它在未來二週內都可使用：你會發現，即使是只有一天的冷藏都能提昇麵包的味道和質地。這種熟成繼續在兩個星期內發生，亦即風味隨著冷藏越來越好。使用時，需要多少取出多少的麵團，其餘繼續冷藏。如果麵團二週內用不完，還可以切成1磅大小，放在密閉容器中，冰凍，並在焙烤前一天，在冰箱中過夜解凍。 懶人簡易麵種方法。當你的麵團用完後，容器不用洗！只需刮了下來，將其納入下一批次麵團。除了節省清理，陳年老麵團會帶給你意想不到的老麵種的味道。  參考原文網站：Artisan Bread in Five Minutes a Day