Sourdough，酸麵團

本文引用自：為Sourdough麵包正名[家庭主夫的玉膳坊]
--------------------------------------------------------------------------------------
在麵包大師 Peter Reinhart 的書裡指出，
其實 sourdough bread 應該是叫做 Wild Yeast Bread 才對。

在 Artisan Bread 的製作過程裡，
我們經常會運用長時間的發酵方法，
讓麵粉慢慢分解、而產生更濃郁的香味；
然而在長時間發酵的過程裡，
麵包的靈魂元素 --- 酵母、也同時對麵粉跟水不斷發生了微妙的變化 (產生酒精、二氧化碳、糖分...)，
麵糰就會自然產生微微的酸味也是變化之一。

而這裡說的酵母，指的是商用酵母，
商用酵母是以單一菌種培養出來的，特性就是穩定、發酵力強。


Artisan 麵包的製作，另外有一種常用的酵母、就是 Wild Yeast 天然酵母；

天然酵母的原理是讓附著在水果、穀物、或是在優格裡的酵母菌，經過方法來培養、使它們茁壯後，可以有足夠的生命力來讓麵糰發酵。

因為天然酵母沒有商用酵母來得強，所以麵糰發酵的時間會變得長了許多；
由於更長的發酵過程，麵糰就更可能產生強烈的酸味，
這也就是所謂 sourdough 麵包的由來。


不過呢，
並不是所有的天然酵母跟麵粉長時間發酵都會產生很重的酸味的，
像是蘋果酵母、新鮮葡萄酵母這類的麵糰會有較重的酸味，
喜歡重口感的、這些天然酵母都是不錯的選擇.....

像是優格、葡萄乾酵母就不會有這麼重的酸味，
甚至多放點天然酵母、讓麵糰發酵快一點的話，甚至根本吃不出酸味。


當然，還有在天然酵母養成之後，
製作 Crème de Levain 或是 pâte fermentée 的過程，也會影響麵糰的酸度。
如果你讓 Crème de Levain 或是 pâte fermentée 都是在室溫下養成，
它們做出來的麵包都會帶有較酸的口味的。


我們就以法國棍子麵包來當做例子，

因為經過大約十二個小時的長時間發酵，所以會微微帶有一點像是優格的酸味 (很淡很淡，一般人甚至吃不出來)。

家庭煮夫的經驗，如果是用新鮮葡萄酵母做的法國棍子麵包，它就帶有像是檸檬般的酸味。

另外，天然酵母做的麵包，烘培的時間必須稍為延長，
還有出爐的麵包顏色偏深、有沉甸甸的質感.... 麵包裡 (crumb) 氣孔會很不規則 (註)、很有咬勁...
這些都是除了長時間發酵的特殊香味 (與酸味) 之外，會讓老饕著迷的地方。


結論就是，
Sourdough bread 不是全部都是酸的，而且應該稱為天然酵母麵包 Wild Yeast bread。


註：
天然酵母因為是多菌種，不像是商用酵母的單一酵母菌....
在麵糰裡發酵時，就會產生不同的發酵結果，
也因此在法國棍子麵包裡產生的氣袋就會有另一種不規則的美感。

木須炒麵

今天和朋友閑聊時才發現，原來木須炒麵中的「木須」並不是大家想當然爾的

黑木耳，指的竟然是蛋，連阿基師都曾經在節目當中搞錯。

美食評論家胡天蘭：「木須就是雞蛋啊，北方的伯伯跟大叔就是說

木須就是雞蛋，因為那就是他們北京的土話。」

其實木須應該叫做木樨，就是桂花的意思，因為炒蛋的嫩黃色類似桂花

才有這個美名，同時也是宮廷內對雞蛋的別稱，在宮中裡面太監沒有那個的，

所以不敢在公公前面講這個蛋，就想個很好的名字，就叫做桂花那種感覺，就叫木須。

既然木須炒麵就是雞蛋炒麵，嘿~嘿~

那只要有雞蛋就是木須炒麵囉！

今天就來做道簡單又美味的「木須炒麵」

(拉麵，雞蛋，鹹豬肉，木耳，紅蘿蔔，青椒，西生菜，香菜)

而且我特別改用魚露來取代醬油，以鮮香來代替鹹香。

今天唯一的小主顧對今天的木須炒麵讚不絕口。

這道「木須炒麵」是我平生第一次做中式炒麵，結果是.......

如果這不叫成功，那什麼才是成功呢?!

越南菜：鹹肉炒龍豆，烤鮭魚下巴

越南菜：鹹肉炒龍豆

（鹹肉，龍豆，蒜碎，魚露，黃酒）

烤鮭魚下巴

（鮭魚下巴，鹽，胡椒，迷迭香，橄欖油）

烤箱200度烤15~18分鐘

新疆孜然燒烤雞膝軟骨

新疆孜然燒烤雞膝軟骨

雖說是新疆口味，但香料的成分有相當的調整，孜然味不會太重太野。

（雞膝軟骨，Garam Masala，孜然，香菜子，鹽）

日式關東煮

這次用的章魚丸子糊掉了，賣像差但味道如一往的好，台北來的老同學很喜歡。

下次要注意章魚丸不要太早下鍋。

杏鮑菇燒烤

腐乳醬白灼青江菜

野菇雞湯

顧著聊天湯有點濁，下次改進。

洋芋泥沙拉三明治

＜＜十分鐘做早餐＞＞

洋芋泥沙拉三明治

(洋芋泥，優格醃酸黃瓜，ParmaHam)

洋芋泥

小洋芋

奶油

鮮奶油

鹽

優格醃酸黃瓜

小黃瓜

優格

梅子醋

鹽

糖

薑汁燒肉，日式蒸蛋，腐乳醬白灼綠花椰

薑汁燒肉

燒烤梅花肉排，洋蔥切絲，薑汁，清酒，米霖，日式醬油

日式蒸蛋

（全蛋，香菇，烹大師，米霖，日式醬油，鮮奶油或高湯）

採烤箱蒸烤方式可以保證蛋綿嫩如布丁，

烤盤上放熱開水再放蛋碗，175℃水浴蒸烤40分鐘。

腐乳醬白灼綠花椰

Pancake／美式鬆餅

<<十分鐘作早餐>> 在營養學家的眼裡：早餐其實是一天中最重要的一餐，有了豐富而營養的早餐將帶來充沛的活力迎接嶄新的一天。 然而現實上，晚睡早起已成為都會家庭的生活形態。早餐有的吃就不錯了，更徨論有質感的早餐了！ 只要前一夜有了充分的準備，十分鐘作一份豐富而有變化的早餐，其實一點都不困難！

Pancake／美式鬆餅　
鬆餅抹上自製的藍莓果醬，Yummy!

INGREDIENTS:

乾料： 中筋麵粉　　　                 1杯  BakingPowder(泡打粉)    1¼ tsp 糖                                          2 tbsp 鹽                                          ½ tsp

濕料： 全蛋          大1顆 牛奶          1杯 融化奶油  1 tbsp

DIRECTIONS:

1.	乾料可以事前一次準備多次使用的量，方便隨時取用。
2.	蛋打勻，濕料混合拌勻後加入乾料１。輕輕攪拌，避免出筋。 如果不趕時間靜置30分鐘讓氣泡消失，或隔夜放冰箱冷藏。
3. 4.	平底不粘鍋預熱，抹上薄薄一層油，雙面各煎約2.5分鐘，麵糊起泡破滅，且聞到麵香就可換面。 以上的麵糊約可做８片４吋大小的鬆餅。 Enjoy!

中卷義大利麵，南瓜湯

(中卷，細扁麵，紅甜椒，洋蔥，蒜碎，自製蕃茄Sauce，風乾小蕃茄，

干白葡萄酒，Basil，鮮奶油，橄欖油，義大利香料，Parmesan Cheese)

南瓜湯

(南瓜，煙燻火雞腿，洋蔥，蒜碎，鮮奶油，橄欖油，Nutmeg)

Avocado Salsa／酪梨莎莎沾醬

Avocado Salsa／酪梨莎莎沾醬

搭配墨西哥玉米餅（corn tortilla）

Avocado Salsa 搭配墨西哥玉米餅（corn tortilla）或者 搭配玉米片(多力多滋) 就是知名的小點心 Nachos

自己現做的Salsa用料新鮮，美味絶對不是市面上現成的醬汁可以比擬的。

INGREDIENTS:

熟軟的酪梨  切小丁
蕃茄              去籽切丁
紅洋蔥          切丁
香菜(芫荽)   切碎
檸檬汁
Tabasco辣椒水
Extra Virgin Olive oil 初榨橄欖油
黑胡椒
鹽

DIRECTIONS:

1.	將所有的材料處理完成，混合拌勻。
2.	放入冰箱2~4小時，使入味。
3.	搭配墨西哥玉米餅（corn tortilla） 搭配玉米片(多力多滋) 就是知名的小點心 Nachos

Artisan Free-Form Loaf，歐式硬麵包麵糰，通用基本麵糰，５分鐘免揉麵包

Artisan Free-Form Loaf，歐式硬麵包麵糰，通用基本麵糰，５分鐘免揉麵包 這個通用基本麵團是一個多功能麵團也是最簡單的麵包食譜之一。我們主要用它在自家的平板麵包（Naan烤餅）和比薩餅，歐式硬麵包及Pita中東口袋餅等等。 如果是初學者，我建議從Pita,Naan,Pizza開始實作，比較容易入手。相對而言，歐式硬麵包需要更多的麵包及烤箱技術，需要有多試幾次的心理準備。

INGREDIENTS:

3 cups lukewarm water(温水，不超過40°C)
1½ tablespoons granulated yeast (速發酵母，推薦：法國LESAFFRE燕子牌[金裝])
1½ tablespoons kosher or other coarse salt(粗海鹽)
6½ cups unsifted, unbleached, all-purpose white flour(未漂白中筋麵粉,推薦：美國Gold Medal)

p.s. 麵粉一定要使用未漂白的( unbleached)，否则筋度不够。未漂白的呈現的是微微的淡黃色，而非純白。

簡易記憶法： “ 6-3-3-13 ”的規則。
在“ 6-3-3-13 ”的規則。要足夠做八個麵包的麵團，記得6-3-3-13 。這是6杯水， 3湯匙鹽， 3湯匙酵母，然後加13杯麵粉。它會讓你的麵團更加容易記住。在實作上，我是採取1/3的量，也就是 2-1-1-4⅓！

DIRECTIONS:

自由形式的麵包亦稱為法式Boule(球)是所有免揉配方的基本模型。圓圓的形狀（Boule在法語中意味“球” ）是最容易掌握的。您將了解濕麵團會有多濕（濕，但不致於無法保持成形），以及學習免揉麵團如何整型。 你會發現一個真正革命性的方法，烘烤：取一些麵團從冰箱，塑造它，讓它休息，放進烤箱。然後讓你有充分的時間來準備其餘餐點。 保持你的麵團濕 - 濕麵團將會在冷藏的過程中產生如同麵種(sourdough)的特性及效果，所以你也可以稱它是全麵種(sourdough)的麵團。此麵團是５分鐘免揉麵包系列之通用基本麵糰，其他的５分鐘免揉麵團都是變化自此基本麵團，所以概念和作法都類似，所以請你應該先熟悉此基本麵團。 Sourdough請參考：為Sourdough麵包正名[家庭主夫的玉膳坊] 混合和存放麵團 1 ，把水加熱到高於體溫一點點（約華氏100度）。 2，加入酵母和鹽的水在5夸脫的碗，或者最好是在可密封的，有蓋的容器中（未密閉 - 用容器密封墊或拿起一個角落） 。不必等到它全部溶解。 3，輕輕舀起來，然後整平量杯用刀子的頂部麵粉混合;不要施壓免得麵粉過量(或者用電子秤：一杯中筋麵粉重約140g)。混合用木勺，大容量食品處理器麵團附件或重型立式攪拌器麵團鉤，直到均勻濕潤。如果用木勺無法混合均勻，可以使用非常潮濕的手來幫助混合最後的階段使麵團混合均勻。不要揉！這個步驟是在幾分鐘之內完成的，並產生了一個足夠鬆散的濕麵團。注意：麵團會膨脹到２倍大以上，請選擇適當的容器。 4 ，蓋上鬆散的蓋子不要密封。不要使用螺旋蓋的罐子，這可能與被困氣體爆炸。使混合麵團在室溫中發酵(25°C)，直到它開始塌陷（或至少是頂部攤平） ，約兩個小時，這取決於溫度。室溫低需較長的發酵時間，有時會發酵到五個小時左右，不會影響結果。您可以在發酵完成後的任何時間用此麵團的部分。冷藏濕麵團比室溫麵團不太粘和更容易操作整形。我們建議至少冷藏麵團三個小時後再來使用。而更重要的是冷藏48小時後的麵團更帶有一股成熟的香氣。 請放鬆！您不需要如同傳統麵團作法般監控麵團是否膨脹加倍或體積的三倍。 在烘焙當天 5，用玉米粉(Cornmeal)均勻地灑在比薩鏟(pizza peel)上，以防止你推入烤箱時，麵團粘到比薩鏟。 麵團的表面撒上麵粉，然後用帶鋸齒的刀切斷一個1磅重的麵團（柚子大小）。握住切下來的麵團在你的手中，並根據需要，在手上增添了些麵粉，這樣就不會粘在手上。輕輕拉伸麵團周圍四周向底部收攏，直到麵團呈現緊緻光滑的表面。大部分的麵粉屑就會脫落;它並不需要被併入。麵包的底部將在二次發酵休息時和烘烤過程中變平的。 6，把整形好的麵團球放在比薩鏟上。讓它休息約40分鐘(不加蓋)。根據麵團的年齡，你可能會在此期間看到稍微的發酵漲大;大部分的發酵漲大將發生在烘焙過程中。 7，烘烤前20分鐘，烤箱預熱至450°F，在中間烤架上放置烘焙石板(Pizza Stone)-pizza stone用來儲熱及吸收水氣用，以產生外酥內軟的歐式麵包質感。將空托盤(盛熱開水產生蒸汽用)放另一個架子上(以不會影響到漲大的麵包為原則)。 8 ，麵團的頂部均勻撒上麵粉，這將使在用鋸齒刀劃開麵團的頂部時不會沾(劃開約1/4吋深)。斜線交叉，扇貝斜紋或井字形都可以。 （這有助於在烘烤麵包擴大，而不會出現不規則的裂痕。 ） 9 ，隨著手腕向前抽搐運動，滑動麵團從比薩鏟，掉入到烘焙石板。很快，但仔細倒入約一杯熱水倒入空托盤，然後關閉烤箱門製造蒸汽(蒸汽有助於形成外酥內軟的一層薄殼)。烤約30分鐘，或直至表殼焦黃和堅固的觸感。用濕麵團，儘管呈現焦棕色的表殼，但內部烤太乾的風險不大。當你從烤箱取出麵包，當最初接觸到室溫空氣，它會出劈啪聲。請耐心等待完全冷卻，最好是放在一個燒烤架子上，以獲得最佳的風味，質地和切片。完美的表殼可能出爐時是軟的，但在冷卻時會堅硬起來。 10冷藏剩餘的麵團在帶蓋（未密閉）的容器中，它在未來二週內都可使用：你會發現，即使是只有一天的冷藏都能提昇麵包的味道和質地。這種熟成繼續在兩個星期內發生，亦即風味隨著冷藏越來越好。使用時，需要多少取出多少的麵團，其餘繼續冷藏。如果麵團二週內用不完，還可以切成1磅大小，放在密閉容器中，冰凍，並在焙烤前一天，在冰箱中過夜解凍。 懶人簡易麵種方法。當你的麵團用完後，容器不用洗！只需刮了下來，將其納入下一批次麵團。除了節省清理，陳年老麵團會帶給你意想不到的老麵種的味道。  參考原文網站：Artisan Bread in Five Minutes a Day

香煎蒜味迷迭香小羊排／Grilled Lamb Chops with Rosemary and Garlic

香煎蒜味迷迭香小羊排／Grilled Lamb Chops with Rosemary and Garlic

Take Home Chef, Episode 28: Shira's Menu

Ｃurtis Stone 

Rosemary 切碎

蒜碎

黑胡椒

橄欖油

小羊肩排

(以上醃2~3小時)

鹽 調味

平底鍋開中火雙面各煎3-4分鐘(視厚度而定)

或

烤箱200度烤15分鐘。

涼拌海胆荷蘭豆佐芥末魚露醬汁

五香鹹肉炒茴香

味噌豆腐湯

Pita／中東口袋餅，５分鐘免揉麵包

Pita Bread 中東口袋麵包不管是將餡料如pizza般平舖在餅皮上，

或者填入口袋中變化很多，唯一不變的是方便又好吃。

Pita利用高温將捍薄的麵皮內部形成蒸汽和酵母形成的氣孔雙重推力下

讓麵皮鼓起形成半球體的中空麵包。

切開成兩半就如同口袋一般，可方便的填入喜歡的餡料。

包上孜然香料羊肉末及芝麻菜或洋蔥絲，

或者抹上一層HUMMUS(鷹嘴豆芝麻抹醬)都很適合。

Pita的作法有兩種方式：進烤箱烤或者是用平底鍋乾煎。各有其優缺點。

用烤箱烤的優點是一次可同時烤多個，口袋的膨漲度較好，外觀較漂亮等。

平底鍋的優點則是快速，口感較香。

今天圖示的就是中東最傳統的抹上HUMMUS(鷹嘴豆芝麻抹醬)的Pita Bread。

麵糰使用Yogurt Dough，麵糰食譜及作法請參考[Yogurt Bread]。

用鑄鐵平底鍋加蓋乾烙２面各烙2~3分鐘或出現麵香呈黃棕色。

如果選擇用不鏽鋼平底鍋乾煎（加蓋）一定要加油否則很容易燒焦。

加蓋的作用是在鍋內形成熱循環，類似烤箱的效果。

不粘平底鍋很容易燒焦，不建議使用。

原則上鍋越厚導熱越均勻成果最好，所以鑄鐵平底鍋是首選。

茴香鮭魚炒飯

茴香鮭魚炒飯

今天要介紹的是這一道鮭魚炒飯為了想添加點綠色蔬菜我選擇了茴香來搭配。效果十分的好，我的小孩非常喜歡，讚不絶口。而其實他之前並不喜歡茴香的味道。 我想鮭魚炒飯會是一道和茴香完美搭配的完美組合，鮭魚的微腥味剛好蓋過茴香的強烈味道，又可去腥。其他如小菠菜及芝麻菜等帶香氣少水分的綠色蔬菜都適合搭配鮭魚炒飯。 Enjoy!

INGREDIENTS:

生薑切片  蒜粉 Ｂlack Pepper黑胡椒 Salt鹽 Extra Virgin Olive Oil 初搾橄欖油

鮭魚 茴香 雞蛋

DIRECTIONS:

	鮭魚抺上蒜粉，胡椒，鹽。 不沾鍋以小火煎香薑片，再以中小火兩面煎香鮭魚，盛盤，剥碎備用。 蛋打散，煎至金黃色，盛盤備用。 茴香莖略炒香，加入茴香葉，冷飯，蛋及鮭魚 快速翻炒。 最後加入少許日式醬油增香。 就是一道香味滿分，營養滿點的炒飯！ Enjoy!

Sun-Dried Cherry Tomato／風乾小蕃茄

Sun-Dried Cherry Tomato／風乾小蕃茄

今天要介紹的是一道西式料理中的百搭配角－ 風乾小蕃茄。當然，他也可以是一道開胃菜(Tapas)，但不論在開面三明治，沙拉，義大利麵中都扮演了畫龍點睛，最佳配角的地位。尤其是和Cheese搭配更是天作之合。

基本的風乾小蕃茄只要鹽，胡椒，橄欖油就行了。
我通常會再搭配蒜片，Basil下去一起烤。
這次的版本Basil較少，因此多加了Ｔhyme。
或者其他的香草如迷迭香，Oregano也都適合。

INGREDIENTS:

大蒜切片  Basil羅勃葉 Thyme百里香 Ｂlack Pepper黑胡椒 Salt鹽 Extra Virgin Olive Oil 初搾橄欖油

櫻桃小蕃茄切半

DIRECTIONS:

	橄欖油要足夠，香氣才會夠。 烤箱110度C 烤120分鐘。 除了蕃茄本身擁有濃縮的香氣外，底部的橄欖油可要善加利用。 香料香味的精華都保留在橄欖油裡。 Enjoy!

HUMMUS／中東式鷹嘴豆沾醬

HUMMUS／中東式鷹嘴豆沾醬

今天要介紹的是一道中東式料理中的沾醬－－ HUMMUS鷹嘴豆沾醬。 鷹嘴豆沾醬搭配Pita麵包是中東地區非常受歡迎的一道經典美食。

NGREDIENTS:

2~3辮    大蒜磨成蓉 7~8葉    薄荷葉切末 1顆        Lemmon檸檬汁 Salt鹽 Extra Virgin Olive Oil 初搾橄欖油

1罐            鷹嘴豆 磨泥 3~4 tbsp  Tahini白芝麻醬

DIRECTIONS:

	將所有的材料磨成泥即可，我習慣用磨研石臼來做，更容易視情況調整各種原料的比例。例如薄荷葉我用刀切碎，最後再拌入即可，以免顏色變黑。 Tahini是純芝麻醬，不含鹽等其他添加物，在台灣如果不容易買到，可以用白芝麻焙熟磨成泥即可。 Enjoy!

Tandoori Chicken Wings／印度爐烤雞翅

Tandoori Chicken Wings／印度爐烤雞翅

「Tandoor」是指印度用來燒烤用的泥窰。 Tandoori Chicken 印度爐烤雞（英文：Tandoori chicken），又音譯天多利烤雞、唐多里烤雞，是一種流行於南亞地區的爐烤雞，使用香料及優酪乳把雞醃成紅色，再放進稱為「Tandoor」的泥窰內烤製而成。印度爐烤雞起源於印度西北部的旁遮普邦，於1920年代由當地一名廚師發明。

此道爐烤雞使用多種混合香料如荳蔻，自製的印度綜合香料(garam masala)，孜然和生薑，大蒜。

INGREDIENTS:

雞翅 大蒜切末  生薑切末 檸檬 優格(Yogurt)

garam masala(印度綜合香料粉) turmeric(薑黃粉) 辣椒粉或紅椒粉(paprika) 孜然粉 海鹽

DIRECTIONS:

1.	小火乾焙炒香 乾香料研磨成粉，加入海鹽，，大蒜末，生薑末，再加以研磨，最後加入Yogurt拌勻。
2.	雞翅加入步驟１.，冷藏至少一個小時，前一天先將雞翅醃好會更入味。
3.	烤箱預熱180度20分鐘。烤２５分鐘。 搭配時蔬，Yogurt酸黃瓜，薑黃飯 營養健康又美味 Moroccan Spiced Chickpea Soup 參考[摩洛哥扁豆湯]的作法，用鷹嘴豆取代扁豆 這道湯也使用Garam Masala